火锅那么好吃,底料是怎么炒制的呢?

摘要:北京时间20190920关于【火锅那么好吃,底料是怎么炒制的呢?】的具体情况和说明,让www.shych.cn新闻频道以图文形式为您慢慢道来,本文关注焦点《全过程,日本一级特黄大片免色,大片,黄网站,黄色电影免费片日本大片,黄色片,网站,视频,特别黄的免费大片视频,电影,完整版,日本黄大片免费播放器,黄色免费网站,黄色大片》。

向您推荐
继续播放

火锅底料炒制配方一

配料1:

干辣椒5千克,牛油15千克,色拉油或者菜子油10千克。

配料2:

小葱段1千克,郫县豆瓣250克,豆豉150克,白酒(52度)150克,大小茴香各500克。

香料:

丁香150克,草果100克,香果100克,桂皮50克,山奈200克,八角200克,香叶100克。

制作:

1、辣椒剪成两段(去籽,否则糊锅,有异味);香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干,打碎成粉。

2、铁桶下清水烧开,下辣椒煮一下(如果想要辣味重一点,就要煮得时间短一点,但是不能煮时间太长,否则会煮烂),捞起,挤干水分,绞成粗的辣椒面。

3、锅放牛油10千克,然后下色拉油或者烧熟的菜子油,烧到八、九成热时,取17.5千克油,浇入刚绞好的辣椒面中,油酥过的辣椒不燥辣。

4、锅留2.5千克油,下入小葱段,浸炸并降温1分钟后,再捞起小葱,另做它用。

5、然后下郫县豆瓣酱,小火炒50秒,再下豆豉小火炒20秒,下刚才烫好的辣椒面,大火炒开锅(一定用大火,否则辣味出不来),然后转小火,下入香料粉小火炒40分钟,倒入150克白酒(提香),最后放入大、小茴香各500克。

制作关键:

1、我觉得炒底料最关键之处是掌握好火候,比如下入辣椒后一定要大火炒开,其它时候转小火。

2、豆瓣不要炒太嫩,否则有豆腥味,炒老了也不行,颜色会发黑。

3、大小茴香用于最后提香味,它们不能放太早,否则香味会散失,一定要最后整颗放入。

火锅底料炒制配方二

配料1:

色拉油5千克,老油1.5千克(或叫三重油),牛油1千克,羊油500克。

配料2:

姜500克,大蒜1千克,糍粑辣椒4千克,火锅专用的郫县豆瓣1千克,冰糖300克,白酒150克。

香料:

大料200克,山奈100克,桂皮150克,草果80克,香叶、香茅草各20克,丁香30克,豆蔻、砂仁各35克。

制作:

1、将四种油入锅,烧至五成热后,放入姜、大蒜小火炸干水分,下入糍粑辣椒、郫县豆瓣改小火,用锅铲不停的翻动防止糊底,熬至油由浑浊转向清澈时,下入洗净的泡涨的大料、山奈、桂皮、小茴香、草果、香叶、香茅草、丁香克、豆蔻、砂仁,小火继续炒约20分钟,至锅内香料出香后下入冰糖,小火炒至冰糖融化后加白酒即成。

制作关键:

1、炒底料的关键是选择好的原料,辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒。做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽,煮涨后控干水,再蒸约1小时再绞碎,这样做出来的火锅油才具有香辣红亮、香味回溢的特点。

2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后,色泽更加红亮清澈,牛油炼制时要注意,火力不可过大,否则容易有焦糊味,而且色泽发黑。

3、将油渣炸成金黄色即可,如果炼得太轻,火锅内容易出现泡沫,传统火锅喜欢放豆豉,但豆豉是火锅浑汤的根源所在,所以最好不要放豆豉。

火锅底料炒制配方三

主料:

糍粑辣椒7.5千克(干辣椒入沸水煮约2分钟后,捞出后绞成蓉),火锅专用郫县豆瓣3千克(剁细),永川豆豉1袋,花椒1千克,冰糖500克,醪糟500克,姜500克,大蒜子1千克,大葱1.5千克。

香料:

八角40克,草果30克,丁香20克,桂皮40克,白蔻100克,小茴香80克,香叶30克,荜拨20克,排草50克,灵草100克,香草60克,山奈20克,千里香30克,砂仁

30克(草果拍破,八角、山奈、桂皮分成小块,然后将香料用小火炒香,制成粉)。

油料:

牛油7.5千克(先加姜、葱、蒜熬香,除去腥味), 猪油2千克,菜籽油3千克。

制作:

1、菜油先炼熟,生姜拍破,冰糖敲碎。

2、锅内倒入菜油烧热,放入牛油、猪油,投入生姜、蒜瓣、葱结小火熬香,捞出。

3、接着下郫县豆瓣、糍粑辣椒,改用小火慢慢炒1.5小时,至水汽炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,下香料粉,继续用小火炒20~30分钟,至锅中颜色变深时,下入冰糖、醪糟汁,小火熬至醪糟汁中水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焖至锅中原料冷却,即成火锅底料。

无渣红油的炒制

原料:

干辣椒5千克,郫县豆瓣1千克,永川豆豉750克,花椒1.5千克,黄酒2千克,,冰糖750克,老姜2.5千克,大蒜瓣1.5千克,菜油1.2千克。

香料:

三奈10克,八角15克,苹果10克,小茴香15克,丁香8克,砂仁10克,白蔻10克,桂皮14克,甘草10克,黄芒籽10克,排草10克,老蔻10克。

制作:

1、选干辣椒去蒂去籽,入沸水锅中飞一水,捞出。

2、沥去余水,再放入锅中加清水,水以淹没过辣椒2厘米为宜,大火煮至辣椒刚收水时,捞出。

3、投入绞肉机中,用粗孔刀板绞成糍粑辣椒蓉;将豆豉、豆瓣、老姜分别绞成细蓉。

4、大蒜拍破,冰糖捣碎,花椒烘香,用绞拌机打成碎米粒,豆豉蓉用黄酒稀释后待用。

5、锅内下菜油烧至八成热,熄火,让油温下降到三成热时,取3/4的油放入另外一只锅中,下4/5的糍粑辣椒蓉、香料面大火翻炒20分钟,然后下豆瓣蓉小火炒20分钟,当炒至锅内基本无水分、油面起泡、辣香味浓时,投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒几分钟,下花椒合炒,起锅即成底料。

6、将余下的油和水辣椒蓉入锅,低油温小火不断推炒至油色红亮时,起锅装入盆内,隔夜即成无渣红油。

重庆火锅底料炒制

原料:

郫县豆瓣800克,干辣椒1000克,生姜400克,大红袍花椒300克,葱100克,冰糖50克,黄酒100克,永川豆豉200克,醪糟150克,盐100克。

香料:

草果50克,白豆蔻75克,山奈35克,丁香5克,小茴香25克,砂仁30克,荜拨30克,香叶45克,香果20克,八角35克,桂皮25克,黄孜20克。

油料:

化鸡油500克,熟菜子油3500克,化牛油3500克,色拉油300克。

制作:

1、将草果、山奈、荜拨、香果、八角、桂皮、黄孜用温水浸泡两小时(作为A料)。

2、将丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香叶、大红袍花椒用冷水浸泡一小时(作为B料)。

3、干辣椒剪断去籽,用沸水煮约七八分钟,至干辣椒稍胀时捞出,入绞肉机打碎,郫县豆瓣也打碎备用。

4、生姜100克和豆豉剁细,入五成热色拉油中,小火炒香待用。

5、锅置火上,下入化牛油,待牛油出香后加入熟菜油,同时放入生姜300克(拍碎)和葱、大蒜煸炒,至姜葱蒜水分干时捞出。

6、待油温稍凉后,放入冰糖,冰糖呈泡沫状往上浮时,加入糍粑辣椒小火炒约20分钟,再下入碎郫县豆瓣,小火熬制约15分钟(同时要不停搅动)至油色红亮时,下入泡好的A料,小火炒制1.5小时至颜色深红,香味渐出时,再放入泡好的B料与化鸡油小火炒约半小时,然后下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黄酒、醪糟,放入盐搅匀,漏出油料,分装即成(沉淀物为底料,油汁为老油)。

制作关键:

1、用温水浸泡A料,可使香料中的苦味略微减轻一些,B料中的香料香气易发散,所以用冷水浸泡即可。

2、炒制底料要注意投料的先后顺序,先放草果、山奈、八角等出香慢的香料,再放丁香、小茴香等出香快的香料。

新派毛肚火锅底料

亮点:

适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味,使之麻辣适度而不燥烈,味道鲜香而不油腻,汤汁红亮而不浓稠。

调料(5份):

菜籽油2.5千克,牛油1.5千克,郫县豆瓣1.5千克,干辣椒250克,生姜100克,大蒜子200克,大葱300克,冰糖150克,醪糟500克。

香料:

八角100克,山奈50克,桂皮50克,小茴香50克,草果25克,紫草25克,香叶10克,香草10克,丁香5克。

初加工:

菜籽油炼熟,牛油切成小块,郫县豆瓣剁细,干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出剁成蓉,即成糍粑辣椒。生姜拍破,大葱挽结,冰糖敲碎,八角、山奈、桂皮掰成小块,草果拍破。

炒底料:

1、炒锅置中火上,倒入菜籽油烧热,放入牛油熬化,入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用微火慢慢炒约1-1.5小时,至豆瓣炒干、辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。

2、随即下入香料小火炒约15-20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。

烹制:

锅入菜籽油,入干辣椒150克,花椒25克炒香备用。另起锅放入炒好的火锅底料,倒入鲜汤2500克,调入鸡精、味精,撒上炒香的干辣椒和花椒,倒入火锅专用锅中即可。

技术关键:

1、炒制过程中要不停翻动,避免粘锅。

2、郫县豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒干水气。

3、加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用,而加入醪糟汁,为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分溶入油中,并能除去某些香料中苦涩味。

4、火锅底料炒好后,上面有一层浮油,可将其打出一部分作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用。


查看更多

实时推荐

你家装修瓷砖怎么贴?瞧瞧人家歪果仁的贴砖,非一般的效果
推荐 日本一级特黄大片免色 2019-10-22 01:57 592 8312
给儿子准备的婚房,装修费9万,儿媳妇却嫌老气闹着要重装
推荐 日本一级特黄大片免色 2019-10-22 01:56 637 805
参观闺蜜新家,一个卫生间装了七八万,可我进去一看笑哭了
推荐 日本一级特黄大片免色 2019-10-22 01:55 500 8396
有一种酒店艺术叫东方美学
推荐 日本一级特黄大片免色 2019-10-22 01:48 471 3552
知性Tiffany蓝,温柔与浪漫的代名词
推荐 日本一级特黄大片免色 2019-10-22 01:48 649 9131
厨房装修没有选择高低台设计,我们很快就后悔了
推荐 日本一级特黄大片免色 2019-10-22 01:41 599 3295
小户型大装修,你不知道的家装风格匹配技巧,你get到了吗?
推荐 日本一级特黄大片免色 2019-10-22 01:30 300 9870
全屋定制实木家具“货不对板”,消费者获赔10万元!
推荐 日本一级特黄大片免色 2019-10-22 01:29 716 7987
头一次见有人淋浴房地面这样设计,太聪明了,下水快又安全
推荐 日本一级特黄大片免色 2019-10-22 01:28 844 6250
橱柜怎么选搭更好看?举例说明
推荐 日本一级特黄大片免色 2019-10-22 01:28 121 9363
厨卫装修警惕这11致命细节,我犯傻踩中5个,老婆当场提包走人
推荐 日本一级特黄大片免色 2019-10-22 01:20 344 9736
70㎡混搭风两居室装修,淡淡的灰色调打造的干净利落小窝
推荐 日本一级特黄大片免色 2019-10-22 01:20 366 8104
二层新中式别墅户型图,7室1厅1茶区,农村养老房应该是这么简单
推荐 日本一级特黄大片免色 2019-10-22 01:07 815 986
130㎡美式复古风,优雅很气质!
推荐 日本一级特黄大片免色 2019-10-22 01:06 269 5483
养一个孩子是花还是菜?是不是青椒?
推荐 日本一级特黄大片免色 2019-10-22 01:01 678 8016
养花,学会嫁接,才有乐趣
推荐 日本一级特黄大片免色 2019-10-22 01:01 796 8303
秋天这3种花“冻一冻”,开花稠密花色香,花期长东北都能活
推荐 日本一级特黄大片免色 2019-10-22 01:00 739 2373
天冷虎皮兰最好养,注意四个细节,叶子挺立虎虎生威
推荐 日本一级特黄大片免色 2019-10-22 01:00 988 9048
养花就得用好土,来点骨头掺土里,啥花都能吸收养分
推荐 日本一级特黄大片免色 2019-10-22 00:59 841 969
餐馆设计风格大全,你最pick哪一款呢?
推荐 日本一级特黄大片免色 2019-10-22 00:55 714 3174
大妈家的蟹爪兰和长寿花,用"鸡蛋"养护,冬季开花相当美艳!
推荐 日本一级特黄大片免色 2019-10-22 00:43 514 5559
买回来的鲜花这么插,花期更长哦~
推荐 日本一级特黄大片免色 2019-10-22 00:42 712 1200
这3种花,家家户户都能养,四季油绿寓意好,养在家中心情好
推荐 日本一级特黄大片免色 2019-10-22 00:40 263 9654
多肉用水有技巧,选择这种水,长肥美
推荐 日本一级特黄大片免色 2019-10-22 00:21 165 7588
日本黄大片免费播放器 黄色片 日本一级特黄大片免色 特别黄的免费大片视频 黄色大片 黄网站 黄色免费网站 黄色电影免费片日本大片,视频,电影,大片,完整版,网站,全过程